남궁 억 선생 : 제 7 장 음식물의 이해를 분간하는 법

사람의 신체는 대개 다섯 가지 원소로 이루었으니 곧 수분, 지방질, 단백질, 탄수화물, 염류이다. 이러므로 사람이 이 다섯 가지 섞인 물건을 먹어서 그 신체를 자양하니 다섯 가지 성질을 아래에 기록하면 다음과 같다.
1. 수분이다. 신체 가운데 제일 많은 분자로 물의 기능은 우리 몸의 피와 다른 액즙을 순화하게 하며 몸의 온도를 일정하게 한다. 무슨 식료품이든지 수분이 많이 섞였고 또 음식 만들 때 물을 많이 쓰나니 사람이 목 마를 때 외에는 물 마시는 것이 좋지 못하다.
2. 단백질(알의 흰자위 같은 성질)이다. 이 분자는 흔히 몸의 근육(살)이 되어 일신의 요긴한 부분을 이루나니 대개 사람의 활동하는 힘과 온도를 준다. 식료품 가운데 단백질이 다소간 섞였는데 가장 많이 섞인 것은 날짐승과 들짐승의 고기와 알과 젖과 콩과 밀 보리와 쌀과 초목의 어린 싹과 부드러운 잎사귀 등이다.
3. 지방질(기름끼)이다. 우리 몸의 모든 기관을 보호하고 또 단백질과 같이 활동하는 힘과 온도를 주는데 만일 지방질이 너무 많으면 신체에 해가 있다. 식료품 가운데 다소간 지방질이 섞였는데 가장 많이 섞인 것은 날짐승과 들짐승의 고기와 콩과 젖과 각종 기름 등이다.
4. 탄수화물이다. 이 분자는 대개 전분(가루)에 많은데 사탕과 각종 곡식과 고구마, 칡 등이다.
5. 염류(鹽類)이다. 전신에 섞여 있는 분량이 대개 단백질과 비슷한데 흔히 뼈 가운데 많이 있고 또 활동하는 힘도 주는데 이것이 식료품 가운데 많이 섞였는데 특별히 들에 나는 나물 가운데 가장 많다.
첫째는 음료수를 택함

1. 물의 종류
사람의 몸에 수분이 없으면 온갖 음료를 능히 소화하지 못한다. 대개 각종 식료가 위와 장 가운데 들어가서 죽과 같이 된 후에 다시 피로 들어가면 거기 있는 수분이 이것을 받아들여 그 자양분을 여러 부분으로 나누어 보낸다. 만일 성한 사람이 물을 마시지 아니하면 이틀 만에 곧 죽을 것이요, 굶은 사람이 물을 얻어 먹으면 능히 여러 날을 견딘다. 이에 사람은 날로 쓰는 물의 종류를 아래에 기록하여 보자.
1) 연수(부드러운 물)는 성질이 부드럽고 색깔과 냄새가 없으니 빗물과 증류수가 곧 그 종류이다. 증류수는 비록 순전한 물의 성질이 있더라도 만들기가 가장 어렵고 사람이 먹으면 음식을 잘 소화하지 못하기 때문에 병원이나 기계청소용에 지나지 못한다. 빗물은 빈 들에 내린 것은 순전하고 맑아서 해가 없지만 인가가 조밀한 곳에 내린 것은 공기를 지날 때에 여러 가지 해로운 물건, 곧 이산화탄소, 암모니아, 유기물이 섞인 고로 좋지 못하다. 차라리 수통물이나 샘물과 우물 중에 맛좋고 정갈한 물을 택하여 써야 한다.
2) 경수(센물)는 빗물이 땅 밑으로 스며 들어가서 땅 속에 있는 석회와 이산화탄소와 산화철(酸化鐵)과 소다(曹達) 등을 많이 머금고 땅 위로 솟아 나오는 것이다. 맛이 비록 좋을지라도 먹지 말아야 하며 또 물이 바위 틈으로 흘러 나오매 보기에는 정결하지마는 이런 물은 흔히 광물질이 많이 섞였으니 조심하여 쓸 것이니라.
3) 천수(냇물)는 근원이 멀리 흘러오고 모래 바닥에 빛이 정결한 것은 매우 좋거니와 만일 인가 근처나 그 가운데로 흘러 오염된 물이 섞였거든 도무지 쓰지 말아야 한다.
4) 소택수(沼澤水－연못이나 늪 물)는 각종 유기물이 더욱 많이 섞여서 위생에 큰 해가 있으니 색깔과 맛이 비록 좋을지라도 도무지 쓰지 말아야 한다.

2. 물을 정하게 하는 법
끓인 물은 각종 미균(微菌)을 삶아 죽였고 또 정결하니 평상시에 음료수는 끓여서 써야 한다. 얼음물은 끓인 물에 못지 아니하니 당초에 물이 얼 때에 물 속에 섞였던 여러 가지 해로운 물건을 다 내어 쫓았기 때문이다. 거른 물도 또한 좋은 품질이라 할 것이라. 그 거르는 법은 심히 간단하여 숯이나 모래나 짐승의 털이나 해융(海絨)을 밑뚫린 항아리 같은 그릇에 넣어 물을 거른다. 여러 가지 중에 가장 좋은 것은 숯이다. 숯이 물을 만나면 물 중에 있는 각종 유기물과 광물질을 막아 물 속에 섞여 나가지 못하게 할 뿐 아니라 적은 숯을 가지고 능히 많은 물을 거를 수 있다. 가령 숯 한 근에 물 육백 근을 거를 수 있다. 다만 주의할 것은 숯을 쓰기 전에 먼저 가늘게 부셔서 숯 속에 섞인 산소를 다 내어보낸 뒤에 쓸 것이니 그렇지 아니하면 산소 속에 묻어 있는 광물질(　物質)을 산화하게 할 염려가 있다.

3. 음료의 온도
무슨 음료든지 차고 더움이 도에 지나친 것은 다 좋지 못한 것이다. 평생 뜨거운 국이나 물이나 차를 늘 먹으면 위장과 치아가 큰 해를 받는 것은 생리학과 실험상으로 보아 그 증거가 확실하다. 또 유럽 각국의 풍습을 보면 오찬(午餐)에는 냉수를 마시고 조석 두 때에는 따뜻한 음료를 먹는다. 주부된 자는 아무쪼록 집안에 뜨거운 음료 먹는 폐습이 생기지 않게 주의할 것이다. 다만 환자나 노인의 경우는 이 규례에 따르지 않아도 무방하다.

4. 물의 성질이 변함
물을 병에 담고 마개를 열어서 방 안에 놓은 지 두어 시간이 지나면 그 물이 방안에 있는 더러운 기운을 흡수하여 공기는 정결하여지고 그 물은 변하여 깨끗하지 못하게 된다. 그러므로 무슨 물이든지 방안에 오래 두었다가 먹는 것은 좋지 못하다.

둘째는 식료품을 택함

동물과 식물 두 가지가 다 적당한 식료품이다. 다만 동물은 사람의 피를 격동하는 힘이 식물보다 많아 열병들린 자에게 고기 반찬은 항상 의사의 엄금하는 바 된다. 평일에 고기를 많이 먹은 사람은 조금 과한 노동을 못하나니 이는 노동하는 즉시에 일신의 혈액이 빠르게 운동하고 여러 기관이 활발히 움직이기 때문이다. 서양의 어떤 유명한 의사가 말하되 채소는 사람의 신체를 살지게 하는 효과가 고기보다 많으므로 몸이 건장하고 힘많은 자는 채소 먹은 사람 중에 많다고 한다. 이로 보아서 고기가 채소만 못한 것은 분명히 알 수 있을 것이다. 그러나 채소를 많이 먹는 사람은 이따금 고기를 먹어서 우리 몸의 혈액 활동을 돕는 것이 좋다. 모든 식물과 동물의 각기 종류를 나누어 아래에 기록하면 다음과 같다.

1. 미맥류
미맥류는 멥쌀, 찹쌀, 보리, 밀, 쌀보리, 귀리, 기장, 수수, 옥수수, 메밀 등이다. 그 품질이 서로 조금씩 다르나 대개 전분, 단백질, 지방질, 수분, 석회분, 당분, 염분 등이 섞여 있다.

2. 콩팥류
콩팥류는 콩과 팥과 완두와 백편두(白扁豆)와 채두(菜豆) 등이니 모두 자양분이 많다. 미맥류는 전분이 많고 단백질이 적되 콩류는 단백질이 많으니 두 가지를 섞어 먹으면 크게 유익하다. 다만 콩류는 소화하기 조금 어렵기 때문에 위와 장이 약한 사람은 잘 생각하여 써야 한다. 오래 삶거나 그 껍질을 벗기면 소화하기 좀 낫다.

3. 감저(甘藷)류
감저류가 사람에게 요긴함이 미맥류만 못지 않다. 감자와 고구마는 항상 먹어 좋은 것이요, 그 외에 마와 불장서와 구면저(九面藷)와 토란류는 모두 전분이 많고 자양분이 많다.

4. 채소류
채소류는 집에서 심는 것도 있고 들에 나는 것도 있으니 대개 무와 홍당무와 연근과 가지와 파와 부초와 배추와 오이, 호박 등과 고사리, 고비 등이다. 모두 지방질과 전분과 당분과 염분과 단백질이 조금 섞였는데 특별히 무류와 오이류는 수분이 많으므로 고기 많이 먹는 사람은 이런 것을 섞어 먹는 것이 좋다.

5. 과실류
과실의 종류는 극히 많으니 보통 세상 사람의 좋아하는 것을 들어 말하면 복숭아, 살구, 배, 사과, 감, 포도, 밀감, 밤, 대추 등이요 오이류 중에도 참외, 수박을 실과류라 한다. 모두 당분과 산류(酸類)와 수분이 섞였으며 사람이 만일 적당히 먹으면 기력을 자양하고 음식, 소화에 유익하다. 그러나 만일 많이 먹으면 설사가 되어 위장을 해롭게 하니 토사병이 유행하는 때는 먹지 말아야 한다. 살구와 사과와 감과 밀감 등은 구워 먹기도 한다.
6. 알류
날짐승의 알이 사람의 기력을 자양하는 데 유익하므로 각국에서 계란을 많이 먹고 있다. 계란의 흰자위는 단백질과 지방질 조금과 염분과 많은 수분이 있고, 노른자위는 단백질과 지방질과 석회분이 섞여 있다. 알이 위장에 들어가면 한번 엉겼다가 다시 풀리고 고기보다 소화가 더 빠르되 삶으면 잘 소화하지 못하고 생식하거나 반숙하면 좋다.

7. 고기류
고기류는 날짐승과 들짐승, 물고기와 조개 등이니 대개 단백질과 지방질과 많은 염분이 섞여 있다. 삶고 익히기를 잘하면 맛이 좋고 유익하므로 즐겨하는 자가 많다.

8. 염장류
각종 식료품은 본래 짜거나 쉰 맛이 없으므로 염장도 잘 소화하면 신기한 맛이 나고 위와 장 가운데 소화하는 진액의 발흥도 시킨다.

9. 과자류
과자를 합당히 만든 것은 생활에 요긴한 데가 많다. 그러나 상점에서 마구 파는 것은 흔히 설탕이 너무 많이 들었고 예쁘게 만들려고 해로운 채색을 많이 칠하였으므로 위생에 좋지 못하다.

셋째는 음식 먹는 법

1. 음식은 춥고 더움에 따라 다름
각국의 삶고 익히는 법이 각기 풍속에 따라 한결같지 않아서 한나라 안에서도 서로 다르다. 산중 사람들은 절인 물고기를 좋아하고 해변 사람들은 생선을 날로 먹고 한대지방 사람들은 기름을 많이 먹으며 열대지방에서는 맛이 깨끗하고 옅은 것을 좋아한다. 그러므로 절기와 기후를 따라서 여름 더위에는 담백하고 청담한 음식, 곧 생선과 채소가 마땅하고 겨울 추위에는 무겁고 더운 음식, 곧 고기와 생선국이 마땅하다.

2. 음식 먹는 시간
무슨 식료품이든지 입에 들어가거든 세 번 이상을 O을 것이니 만일 완전히 O지 아니하고 그저 우물거려 넘길 것 같으면 아무리 자양분이 많고 잘 소화되는 것이라도 체하기 쉽고 오랜 후에는 위와 장에 해가 미친다. 식료품이 위와 장 가운데서 소화되는 시간이 대개 세 시간이니 매일 세끼에 위와 장에 음식을 삭히라고 일하는 시간이 아홉 시간이다. 그런즉 매번 다섯 시간 간격으로 음식을 한번 먹으면 위와 장이 능히 두 시간 동안을 쉴 수 있다. 만일 세끼 외에 다른 음식을 자주 먹으면 위와 장이 자주 수고로워 건강하지 못한 법이다. 그러나 운동을 많이 하는 자는 소화가 빠르므로 다섯 시간을 기다릴 수 없으니 이는 각기 형편을 따라 몸에 맞도록 먹어야 한다. 또 매번 식후에는 잠깐 놀다가 사무에 착수해야 한다. 만일 식후에 곧 머리를 쓰면 혈액이 머리로 모여 위와 장의 일함이 둔하고 소화력이 쇠하여진다.

자료출처 : 기독교대한감리회 한서기념사업회 

13-06-10 15:37